オーベルジュ・エスポワール

20歳くらいの時、お店のオーナー達とブルゴーニュのミシュラン2つ星の家族経営のオーベルジュに行きました。辺鄙な田舎街で、受付では若い女性がまさかの授乳中。なんだこりゃって思ったのですが、夜レストランに行ったらまるで様子が違う。満席のテーブルの中、家族全員プロとしてきびきび働いてました。
メニューはブルゴーニュ地方料理で、徹底した地産地消。ワインリストでボルドーのページなんか見てたら、ソムリエがとんできて「この村のワインはこれだからこれを飲め」って、押し売りみたいでした（笑）僕は、将来地方で、家族でやろうと思っていたので、僕がやりたいのはこれだ！ってぴんときたんです。ここでしか味わえない地元の素材を提供してこそわざわざパリやリヨンから人が来るんだって。
その後、日本に帰って、地元の素材って何だろうと、畑の野菜に目がいくようになりました。僕は信州の素材に惚れこんで長野に来た、みたいに言われてますが実はそうじゃなくて、フランスのような地元素材を使ったオーベルジュにしようと決めて、仕入れのために生産者さんに会うようになり、教えてもらったんです。最初は何も知らないから恥もかきました（笑）