オーガニック・自然食

オーガニックレストラン カフェ シャロム

オーガニックレストラン&カフェ シャロム

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キラキラナガノ

崎元 伸郎

Sakimoto Nobuo

プロフィール

1982年5月27日生まれ
神奈川県川崎市出身
B型
【ながの占い】信州味噌
【趣味】 登山、キャンプ、アウトドア全般

略歴

神奈川県の県立高校卒業
2年間のフリーター生活(映画製作、音楽活動など)
レコールバンタンの調理科へ進学
神奈川県のオーガニックレストランへ就職。食材の産地を訪ねるなかで、畑への興味を持ち、将来的に農園つきのレストランがしたいな漠然と思う。その頃、自然農に出会い気になりはじめる。
栃木県のフレンチレストラン「Otowa restaurant」の音羽和紀シェフがプロデュースする六本木のフランス料理店で修業。
2007年に知人の紹介で穂高に移住し、シャロムヒュッテで宿のスタッフを1年経験した後、2008年よりシェフとしてレストランの料理を任される。

キラキラの素顔

オーガニックレストラン&カフェシャロムは、基本的に自然農の自社畑からとれた野菜を調理するマクロビオティックレストランです。穀物菜食で、動物性食材は一切使いません。自分の健康という面もありますが、フリーター時代にこのままじゃ自分の生活も社会も持続可能じやないと思い、じゃ、どうしようかと考えはじめたときに、ライフスタイルとしてマクロビオティックに出会った感じです。9.11も自分の生活や社会構造を考え直すきっかけになりました。
自然農の基本は“耕さない、持ち込まない”土作りは植物の根についている菌にやってもらうので、鎌と軍手があればだいたい何でもできます。収量は普通の農業の60%ぐらいですが、残りの40%は来年のために土に余力を残しておく感覚です。全て獲ろうとするからだんだん土がやせて肥料を与えたり耕したりする必要がでてくる。長い目で見ると経済的にもマイナスになるし、野菜の味や栄養を追求しても自然農のほうに分があると思います。
フランス人がよく言う、「テロワール」とい考え方はすごく大切にしたいです。その時その土地でしか味わえないものを味わう。そういう感性が好きです。

気になること

◆TPP
すごく気になります。参加が決まれば小規模農家は壊滅してしまうかも。一部の富裕層に高級野菜を輸出できたとしても、続かないのではと思います。景観も変わるし、田園がなくなれば生態系が変わります。
◆食育
時々料理教室をしています。講義の後、地域のお母さん方から逆に伝統食や保存食を教えてもらうこともあります。野菜の旬は2週間くらいで、必ず端境期があるので、旬に獲れたものを長く食べる工夫は僕にとっては死活問題です。長野の皆さんは漬物をよく食べますね(笑)
自給自足は自分達だけで満足しちゃうところがありますが、地域の農家さんも巻き込んで広めていきたいです。
◆持続可能な生活
日本人の生活を地球上の全員がすると地球は2.5個必要と言われます。
動物性食品を得るにはより多くのエネルギーが必要となるから野菜や穀物を多く、輸送のエネルギーも考えて地元の食材を食べるなどの工夫は今できます。話が大きくなりますが、石油のような化石燃料は作るのに何億年もかかるのに短時間で使ってしまうわけなので、エネルギーも持続可能なものにシフトしていかないといけないです。

★☆だったら★☆したい

◆リアルな話だと…
「未来の食卓」というフランスの片田舎で学校給食を街のオーガニック食材で作るという取り組みを撮影した映画を見たのですが、あれはいいなと。行政と町が一体となって子どもの未来を考え、当たり前の大事なことを大事にする社会。実現したいですね。

◆架空なところでは…“土の中の微生物のコロニーを見てみたい”
「もやしもん」っていう漫画があって主人公はいろんな菌、酵母、麹が見える能力があるのですが、それができたら素晴らしいなと。多分すごい嫌なところにいろんな菌がいると思いますけどね(笑)

人間も自然のサイクルの一つですよね。夏できるウリとかは体を冷やすし、冬できる根菜は体をあたためるし、春は冬にためた毒素を排出する効果のある苦い物、ウドとかフキノトウができる。土の中は生命の素なので、そこで何が起きているのか見てみたいです。
あと、漬物もお酒も微生物が作るということから、発酵の様子も見たいです。
20世紀は石油の時代だけど21世紀は微生物の時代。
“微生物を制したものは地球を制する”(笑)
真面目にそう思います。

一問一答

◆影響を受けたもの
音楽の持つ表現力
◆影響を受けた本
「動的平衡/福岡伸一」生物学者による自然科学のミクロな視点の本ですが、文章は情緒的で、そのギャップが好きです。物事に対しての姿勢、表現方法は真似したいです。
「発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方 /寺田 啓佐」自然酒を作っている方が、発酵と腐敗のプロセスを基に、心の在り方、体への影響など、自らの実体験を通して書かれた本です。
「魂の伝承―アラン・シャペルの弟子達/高久多美男」アラン・シャペルは地元食材を使ったレストランを確立した人で、彼の元で修行した人々のお話です。おこがましいですが、調理人としてめざすところです。
◆性格
あまり多くはしゃべりたがりません。「言わないけど、察してよ」みたいなところあります。不言実行です。よくB型だねと言われます。
◆最近買ったお気に入りは?
Mac Book Pro。Steven Jobs好きなんです。最近亡くなってそれなりにショックを受けました…iphoneと同期させて、最近それで遊んでます。だいぶ先程までと違う一面がでましたね(笑)
◆クセは?
含み笑い

キラキラココロスコープ

癒し系人間度診断≪癒しオーラ出まくり!上級癒し系人間 ≫
あなたの癒し系人間度は非常に高いです。おっとりしていてマイペースなあなたの周りは、いつもほんわかのほほんムード。出会う人すべてに癒しを与えるワン。口数は多い方ではないけど、何気ないセリフや仕草で人をリラックスさせてしまう、そんな不思議な魅力の持ち主。マッサージ師になれば、まちがいなく大成するワン! 行列のできるマッサージ店になること間違いなし。医師やセラピストなどもまさに天職。それ以外でも、人と触れ合う客商売なら何でもうまくいくでしょう。こ れからも人に癒しを与え続けてネ。

◆ご感想は?
えーそんな感じですね。マイペースですし、口数少ないです。食養生みたいなのに興味があるから専門学校に行ったので。食べ物は人を作っている基となるものだから、食べ物で人は変われる。今の仕事はおいしさと健康で喜んでもらうところにやりがいを感じています。



「問答家族」というホームページの「癒し系人間度診断」を利用させていただきました。ご興味のある方はアクセスして挑戦してみてください。  問答家族「癒し系人間度診断」(外部サイト)

編集後記

「何か新しいことをしたければ、菌に聞け」と学生の時に先生に言われたことがあります。まだ解明されていない微生物が地球上にはたくさんいて、何かどうかは近いことをしているのが必ずあるはず、という意味なのですが、崎元さんの言われた“21世紀は微生物の時代、微生物を制する者は世界を制する”大げさなようですが本当にそうかもしれません。
崎元さんは肩の力は抜けてるけれど極めて哲学的で、多岐にわたる分野の会話でしたが、“未来に持続可能か?”に全てつながっていました。
「未来に続く暮らし方」一息ついてちょっと考えてみませんか。(取材:しゅり

おすすめのクチコミ  (7 件)

このお店・スポットの推薦者
男性 ボノ さん (松本市/30代) (投稿:2010/05/28  掲載:2010/06/24)
  • 女性 ikoyu さん  (塩尻市/40代)

    子連れにやさしいレストランです。ここだと、他のお子さんも自由にしていて、そういうのが普通として受け入れられている感じです。スタッフもなぜか他のお客さんも子どもを見守ってくれるような安心感があって、子供がちょろちょろしてもあまりいらいらしないんです。そういう自由を子どもに与えてあげられてよかったなあと思いました。 (投稿:2013/05/23  掲載:2013/05/24)

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    現在:0
  • 女性 casper さん  (松本市/40代)

    ひよこ豆のカレーをランチで頂いたのですが、、本当においしかったです。雰囲気もよいしw、かなりリフレッシュできます。ランチは、どれも美味しく、ピザは最高です。 (投稿:2011/11/18  掲載:2011/11/21)

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  • 女性 のっち さん  (塩尻市/30代)

    迷いながらようやくたどり着きました(笑)ナビは必要かもしれません。ですが、行って大満足です!!!カマドで焼いたピザがあって隣のお客さんが美味しそうに食べているのをみて私たちも頼めばよかった~とちょっと後悔(笑)次回はピザも注文したいと思います。自然に囲まれて空気が気持ちよく、日常に疲れた方、現実逃避したい方にもお勧めです。元気になれる場所です。 (投稿:2011/09/09  掲載:2011/09/09)

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  • 男性 おやっきー さん  (松本市/20代)

    細い道の奥にある隠れ家的なお店です。カーナビ無しでは着けませんね。 (投稿:2011/08/08  掲載:2011/08/08)

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  • 男性 つつ さん  (松本市/30代)

    マクロビオテック、パーマカルチャーなどを推進している場所。ランチのみも可。採れたての野菜料理が味わえる。 (投稿:2010/06/01  掲載:2010/08/04)

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  • 女性 フラワーガーデン さん  (松本市/30代)

    現代のものが一切なく、完全に自然!!買い物袋も置いてないのでshop利用の時は持参。自然素材の美味しい物があり。唯一すっぴんで行ける店。 (投稿:2010/05/08  掲載:2010/08/04)

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  • 男性 ボノ さん  (松本市/30代)

    玄米や十穀米、無農薬野菜のランチ、色々な健康食品が買えます。外の水道の排水路に稲が植えてある(洗剤を使うと食べ物に影響すると云うことらしい。)全体的に味は薄い気がするが普段濃いものばかりの食生活を送っているからか? (投稿:2010/05/28  掲載:2010/06/24)

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