和菓子

クリタセイカジョ クリノキ

(有)栗田製菓所 くりの木

(有)栗田製菓所 くりの木

0263-32-3640

じぶんのお気に入り:
メモ: 
みんなのお気に入り:
  • 行ってみたい!…1人

キラキラナガノ

栗田 健志郎

Kurita Kenshiro

プロフィール

【生年月日】1982/11/28
【出身地】松本市
【血液型】AB型
【ながの占い】生まれながらのリーダー気質 「松本城」
【趣味】子どもと遊ぶこと

略歴

略歴
松本深志高等学校卒業
立命館大学政策科学部卒業 
栃木、東京の洋菓子店(パティスリー)で修行後渡仏
パリ六区の老舗レストラン「ラペルーズ」でシェフパティシエを勤める

【渡仏から就職まで】
ワーキングホリデーを利用して渡仏。パリには菓子、料理を学びたい日本人がたくさいて、ほとんどのレストラン、パティスリーに日本人が一人はいるくらいの状況。日本人は器用で仕事はできるし、スタジエ(無給の見習い)でも働いてくれる人が多いと思われていて、給与が欲しいとなると就職が難しい。栗田さんの場合は「自分は結婚していて子どももいたし、長くいたかったからお金もらえる条件で探していたので最初は全然見つからなかった。言葉ができないからだめと言われることもあった(渡仏したとき話せたのはカタコトの英語とほんのわずかなフランス語のみ)」とのこと。最初はパティスリー(お菓子店)で就職活動をしていたが、レストランでもパティシエの求人があることを知り、レストランとパティスリーと両方で探しはじめたときに、日本人パティシエが辞めるレストランを見つけ交代で入店することとなる。

キラキラの素顔

ラペルーズは、約250年の歴史のあるパリの老舗レストラン。セーヌ川沿いでノートルダム寺院が見える最高の立地。建物もゴージャスで著名人のパーティなどがある華やかな場所でした。もう~別世界でした(笑)
途中からシェフパティシエになって苦労したことの一つは、素材の組み合わせ。きゅうりと青りんごのスープにイチゴのコンフィ、ヤギのチーズのソルベを添えて最後にオリーブオイルをかけるとか。食べるとおいしいんですがその発想が出ない。定番のイチゴとカスタードのフレジエとか作ると「全然だめ」とか言われて…何やっていいのかわからなかったので、そこから本買ったり食べ歩いたりして勉強しました。(実は、高級店のデザートを食べたことなかったんです)
はじめてオーナーにこれはいい!って褒められたのがブルーベリーとジャスミンを合わせたマカロン。それまでは一個の素材をどうやって引き立てるかという和食的な発想だったんです。彼らは褒める時に「ボンマリアージュ」ってよく言います。何かと何かを足して新しい味覚体験を生み出すことが好きなんですよね。できないって言ったら終わりなので、とにかくできることは全部やるって言っていましたね。

気になること

■適性価格
モノの値段がどんどん安くなってますよね?原材料は値上がりしているのに飲食店やコンビニの価格は安くなっているという矛盾を感じます。それに対抗できるような商品を作らないといけなんですけど、安い理由も気になります
■モノによって地産地消
最初は意気込んで全部地元のものでやりたいと思ったんですが、最近それにとらわれるのやめたんです。地産地消を前提にするのはよくないかなと。「おいしい!これ使いたい!」と思う地元のものは探しています。
■お店の方向性
日本では大規模な繁盛している洋菓子店、3人でやっている小さなパティスリー、卸メインのケーキ店の3店舗で修行をして、それからレストランのパティシエ。分業して早くたくさん作ること、一人で一から全部やること、目でも楽しませる独創的な形、食感や香りを考えたお菓子の構成などいろいろな経験ができてよかったのですが、選択肢が増えると悩みも増えて…従業員の生活を考えていくことも大切ですし。バランスですねーやっぱり
■子どもの成長
この間上の4歳の娘が8ヶ月の娘を子守唄を歌って寝かしつけてました(笑)

☆☆だったら☆☆したい

■お店のこと
今は卸がメインですが、小売に力をいれていきたいです。普通のものが売れない時代ですよね。例えば大手が大量に安く作ってくると価格競争で絶対に勝てない。生き残るためには地域性やオリジナリティのあるものを作っていくしかないんです。ケーキ店も増えていますし、コンビニのお菓子も普通においしいなかで、小売に力を入れていこうと構想中です。
じゃあどんな菓子が作りたいかというと、純粋なフランス菓子にこだわらなくてもいいと思っているんです。日本人ですし、お客様も日本人。フランスのよさもわかるし好きですが、それだけだとお客様を限定することになってしまうかなと。お菓子のレシピはどこでも手に入るから家庭でも作れるしコンビニでも手軽に買える中で、プロじゃないとねーっていういいバランスに存在するような方向を探し中です。あと山辺出身なのでブドウはなんとかしたいですね。
■全然関係ないことをするなら…
ハンバーガー屋さん。NYで、パテの焼き加減を聞かれたのが衝撃でした。ミディアムレアって言ったらミディアムレアで出てきてそれがめっちゃおいしかった!いろいろカスタマイズできるっていいなって思いました。

一問一答

■生活に欠かせないもの
家族
■性格は
状況に適応する。フランスで半年くらい日本人の友達がいなかったんです。日本人のコミュニティーがあるのも知らなくて、そういうもんかと…
■なりたかった職業
料理人。小学校の文集に「黒豚で一日限定10人のとんかつ屋さん」と書いてありました
■何を作るのが好きですか
普通のスポンジ焼くとか。キメとか焼き色がパーフェクトにできると楽しい
■渡仏のきっかけ
奥さんに「今のままじゃ甘いからフランス行ってきたら」って言われたから(笑)嬉しいような2歳の子を残していくのも寂しいような…
■レストランのパティシエとパティスリーの違い
レストランはとにかくおいしいものを出すのが前提で見た目はその瞬間綺麗だったらいい。例えばミルフィーユのパイを縦に重ねたり、パーツを分解したり、タルトのメレンゲを筒状に焼いたりと持ち運びは気にしない。形を変えると味に影響するので、食べたときの食感や香りも大切です
■影響をうけたもの
日々いろんなことから影響受けます。お菓子の本を読んで気になるととりあえず全部作ってみて、なるほどーすごいなー、ここはこうしたらいいかなーとか考えます。

キラキラココロスコープ

【ペット占い】
あなたにぴったりのペットは「イヌ」

あなたは自分に優しいタイプだと思われます。きつい言い方かもしれませんが、ちょっと甘ったれな一面があるのでは?
自分だけでなく、他人にもとても甘く、好きな人には何をされても許してしまうような大らかさも持っているようですね。きっと、ペットも溺愛するのではないでしょうか。
そんなあなたには、イヌがおすすめです。イヌは、愛情を注いだ分ちゃんと応えてくれます。愛情たっぷりのあなたとなら、最高のパートナーになれるはず。
でも、愛情としつけは別です。ときには心を鬼にして叱らないと、どこに出しても恥ずかしいダメ犬になってしまいます。愛のムチの振るい方をマスターすれば、あなたも人間として一回り大きくなれると思いますよ。
「問答家族」というホームページの「あなたにぴったりのペットは?」を利用させていただきました。ご興味のある方はアクセスして挑戦してみてください。  問答家族「あなたにぴったりのペットは?」(外部サイト)

編集後記

栗田製菓所くりの木さんは、信州松本を代表する伝統的なお土産、塩羊羹、くるみ餅の製造元という顔と町のお菓子屋さんとして親しまれる和・洋菓子店としての顔があります。
昨年から、そこにフランス菓子の風がちょっと吹いています。全体的にやさしい自然な味のお菓子ですが、果物の酸味の生かし方にフランスっぽさを感じます。近々店舗の販売を広げるそうです。おいしさ+オリジナリティ、また全体の商品を通して自分らしさやお店らしさの表現をしていきたいとのことでした。海外に出たからこそ日本人がつくるフランス菓子や、日本で独特の進化を遂げた洋菓子というジャンルに向き合わざるを得ないんだろうと思いますが、そこが楽しみだなあと思いました。
(あと、店頭で販売できるものではないんですが…個人的にはラペルーズのスペシャリテ「Le Soufflé Lapérouse スフレ・ラ・ペルーズ」を食べてみたいです。独り言です。。。)(取材:しゅり

おすすめのクチコミ  (7 件)

このお店・スポットの推薦者
女性 ともちゃ さん (松本市/30代) (投稿:2010/05/08  掲載:2010/06/30)
  • 女性 芋。 さん  (松本市/40代)

    大福やケーキ、焼き菓子など和洋売ってて便利です。 (投稿:2013/02/07  掲載:2013/02/13)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 女性 ナナ さん  (松本市/50代)

    なんといっても羊羹が有名ですが、ここのケーキもとってもおいしいんですよね。ずっしり重くてボリュームあります。クリスマスケーキも注文したことがありますよ。おすすめです。 (投稿:2012/04/07  掲載:2012/04/09)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 女性 えみこ さん  (松本市/50代)

    『塩羊羹』のパッケージは誰もが目にしたことがあると思います。銘菓・塩羊羹は他県の方へのお土産にも良く使います。口当たりが滑らかで優しい甘さととても好評です。初めての方は塩と羊羹というのが意外で珍しいと喜びます。栗田製菓さんは生菓子も美味しいと評判で『ブルーベリーの大福』などオリジナルなお菓子が多いと思います。 (投稿:2012/03/13  掲載:2012/03/14)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 女性 誘波 さん  (安曇野市/10代)

    店舗自体は小さいのですが、見た目に反した種類の多さに驚きます。和菓子と洋菓子、両方が売っていました。 私はゆきうさぎを買ってみました。印象としては「ケーキ+大福」といった感じでしょうか。ケーキを牛皮で包んだような商品でした。値段は高めですが、大きさと味を考えるとお得だと思います。 (投稿:2011/04/16  掲載:2011/04/18)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 男性 hiro さん  (松本市/30代)

    毎年、冬だけの季節限定商品「ゆきうさぎ」を食してみました。スポンジの上に甘いイチゴを乗せて、それを生クリームで包み、さらにお餅で包んだものです。イメージがわかない方は、大手メーカーの雪見大福を思い出してください。1個250円と少しお高い気もしますが納得の商品でした。 (投稿:2011/03/19  掲載:2011/03/21)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 女性 アンズもも さん  (松本市/40代)

    知り合いから、こちらのコーヒーロールをいただいて、びっくり。バタークリームのコーヒーロールケーキは、なつかしいような、ちょっとほかでは、味わえない味でした。それ以来、たまに、食べてくなって買いにいきます。 (投稿:2010/08/03  掲載:2010/08/04)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0
  • 女性 ともちゃ さん  (松本市/30代)

    栗田製菓所さんでやってる洋菓子はやさしい味がして、ケーキ、焼き菓子が特におすすめです。穴場的なお菓子店だと思います。 (投稿:2010/05/08  掲載:2010/06/30)

    このクチコミに “ぐっ”ときた
    現在:0

※クチコミ情報はユーザーの主観的なコメントになります。
これらは投稿時の情報のため、変更になっている場合がございますのでご了承ください。

このお店・スポットのクチコミを書く

このお店・スポットをモバイルでみる

読取機能付きのモバイルなら、右のバーコードから簡単にアクセス!
便利に店舗情報を持ち歩こう!

モバイル版バーコード

このお店・スポットをお気に入りしている人はこちらも見ています

周辺のお店・スポット