山田 憲作

トリナベスミビリョウリトキシラズ

鶏鍋炭火料理時しらず

0263-36-7559

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キラキラナガノ

山田　憲作

Yamada Kensaku

プロフィール

プロフィール
【生年月日】1965年4月12日
【出身地】岡谷市
【血液型】Ａ型
【ながの占い】野心も魅力的な「わさび」
【趣味】音楽全般。子供のとき…ピアノ、大人になってから…ジャズボーカル、フルート。

略歴

諏訪清陵高等学校卒業
日本大学商学部卒業
都内の企業向けのセミナー会社に勤務
30歳位のときに地元へ戻る

・30代前半～後半
ショッピングモール全盛期。都内でスターバックスが流行り始めた時期。カフェとカジュアルなイタリアンレストランを出店する。

・30代後半～40代前半
本格的なものをリーズナブルに出したいという思いと、お客様の求めるもの、チェーン店ビジネスとの間のギャップに悩む。この先働けるとしても20年から30年、自分は何をして、どうやって過ごそうかと考える中で、今のお店のコンセプト作り、物件探しをはじめる。

・2009年4月　鶏鍋炭火料理時しらずOPEN

キラキラの素顔

・カウンター席では、季節や素材を感じられて出来るだけ炭火を使う料理をお出ししてます。根底には素材を作る人と食べる人の橋渡しがしたいという思いがあり、料理のスタイルは素材を生かすことが99％。自分はそこにちょっとしたエッセンスをつけるくらいの気持ちです。メニューを作らないのは、そのときのお客様に合わせて一番いい形を提供したいから。味付けを飲み物に合わせたり、一皿の量もお客様の様子で加減します。
・座敷と蔵の席のメイン料理は鶏鍋と鶏すきです。一年目の夏は問合せを受けるたびに「夏でも？」と言われ続け、ちょっと悩みました。今は夏でも大半の人が鍋を楽しみにきてくれます。自分がやりたいという思いがあるならじっと耐えることも大切ですね。
・料理修行をしていないのでコンプレックスがあります。その分、勉強はしています。お客様にこれを提供したい！と思ったらどうすればできるか逆算して考え、何がベストか追及します。でも、一流店で修業した素晴らしい料理人のお店で食事をすると、「やっぱ修行は大事だ」って痛感しますね～。ジャンルを問わず、自分がショックを受けるようないい仕事がしてある料理を食べるとやる気がでます。

気になること

■音楽
音楽はいいですよ～30歳のときに新しい楽器を何かしたいと思いフルートをはじめたんです。週に一度レッスンうけて、コンクールにでたりしています。
■不自由さ
うちは飲み放題もしませんし、カウンター8席以外は夏でも鍋です！お客様の希望に全て応えるお店ではないかもしれません。でもそういう不自由さの中の幸せもあると思います。暑い日に風鈴の音聞いて涼しさを感じたり、自然の風がすーって通った心地よさのような
■運
人との出会いに恵まれていて、宗教とか信じてないですが、神様のギフトだと思っています。
たまたま思い描いていた蔵造り建物が見つかって、そこから、内装、家具、資金など必要な環境を整えていく段階では、自分が思う以上に周りがどんどん動いてくれて、お神楽に乗せられた気分でした（笑）不思議なことに前のお店をやってなかったら繋がらなかった人が、ここを開店するにあたってのキーパーソン。あの経験がなければここに僕はいないです。若い人って今の自分に合わないと思うとすぐ辞めちゃうけど、石の上にも3年っていうように3年がむしゃらにやってみて答えを出せばいいと思う。一生懸命やれば無駄になる過程ってないです。

☆★だったら★☆したい

「指揮者になりたい！」
一度でいいからオーケストラの指揮者をやってみたいです。音楽をやればやるほど憧れますね。料理とオーケストラは絶対相通じるものがあります。
材料というプレーヤーがいて、この素材のここをだして、ここはちょっと抑えて、今日はここを生かしてと素材の個性や出来上がる料理の方向を考えながら全体をまとめていくところは似ているなあと。だから料理を選んだのかなとも思います。ちなみに、オーケストラのメンバーに指揮者はシェフって呼ばれるんですよ☆

「松本の新しいスタンダードになりたい」
老舗と呼ばれるお店の名物料理って歴史を食べる感じがありますよね。神田いせ源＝あんこう、祇園四条蛸長＝おでんみたいな。いつかその仲間になりたいなあと。松本鶏なべ・鶏すき＝時しらず、みたいになれたらいいなあと。そのためにはお客様との日々を大切に積み重ねて歴史を作っていくこと。自分で終わっちゃうかもしれないし、自分もいつまでできるかわかりませんが、そのために出来ることを全部やっていこうって思っています。

一問一答

■なぜ夏でも鍋？
仲間と集まって炭火を囲む幸せな感じを、お客様に提供できないかという思いからです。時間の流れが早い今だからこそ、時間を忘れて会話と料理を楽しむ、そういう空間にしたいですね。今は夏でもエアコンで体が冷えるのでショウガがいっぱい入った鶏鍋で体の中から温めるのもいいですよ
■美肌の秘密は？
何もしてません！鶏のコラーゲンかな？
■小さい頃なりたかった職業
医者。昔は賢かった…
■子供のときの遊び
外で遊ぶことが多かったです。子どもなりにルールを決めて新しい遊びを考えたりとか
■最近買ったお気に入り
お棗（なつめ）。何か日本のことを勉強したいと思い、お茶のお稽古を3年前からはじめました。茶道は無駄な動きが全くなく美しいです。
■性格
意外と気性は荒いです。あと、周りみんながハッピーじゃないと気になって、その人を盛り上げたくなる。
■ストレス発散
おいしいもの、おいしいお酒との出会い、それを作る人との出会い
■影響をうけたもの
出会った多くの人。それぞれの人が素晴らしく、その出会いがあって今の自分があります。この人と知り合いたいなって思うと不思議と引き合わせてもらえるんですよね。

キラキラココロスコープ

≪まるで天使！奇跡の癒し系人間≫
『普通の癒し系とは次元が違うスーパー癒し系人間なの。家族や友だち、職場の人たちはもちろん、動物も、植物だって癒すでしょう。優しい性格と人間としての器の大きさ、おっとりした仕草、スローテンポな口調など、いろいろな要素が複雑にからみあって、絶大な安らぎオーラを作り上げています。周りには自然と人が集まりますから、寂しさとは無縁です。他人に癒しを与えてばかりで、自分はどんどん疲れてしまう、なんてことにならないように、よいパートナーを見つけて、お互いに癒しあえる関係を目指してね。（診断結果一部抜粋）』

ご感想は？？
ぴったりですね（笑）

「問答家族」というホームページの「癒し系人間度診断」を利用させていただきました。ご興味のある方はアクセスして挑戦してみてください。問答家族「癒し系人間度診断」（外部サイト）

編集後記

「料理は人柄がでる」と山田さん。穏やかであたたかい人、野心的で向上心が強い人どっちがいい人とかないです。同じように素材の角のとれたやさしい料理、素材の輪郭を際立たせる料理、どっちが上というものではないですよね。作る人の個性であり表現方法の一つ。素材が全く同じでもシェフの料理への姿勢、やってきたことが自然に出てしまう。知識、技術、経験プラス人柄。このお店好きだなあーって思う時は無意識にそのシェフの人柄も感じているのかもしれないですね。
なるほど、指揮者と料理人は相通じる気がしてきました。そうやって考えると料理を前にしたときの楽しみが一つ増えますね♪料理に対する新しい感性の世界が開かれるような取材でした～（取材：しゅり）

鶏鍋炭火料理時しらず

キラキラナガノ

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キラキラの素顔

気になること

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一問一答

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