割烹・懐石料理

リョウリヤ ソラノカナタ

料理屋 そらのかなた

料理屋 そらのかなた

0263-39-5255

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キラキラナガノ

塩原 誠

Shiohara Makoto

プロフィール

【生年月日】1972年5月19日
【出身地】山形村
【血液型】B型
【ながの占い】どんな時でもウッキウッキー☆おさるさん
【趣味】食べ歩き、飲み歩き

略歴

松本蟻ヶ崎高等学校卒業
大阪あべの辻調理師専門学校卒業
扉温泉明神館
松本ホテル花月
浅間温泉ホテル小柳(料理長を5年経験)
2004年11月「料理屋そらのかなた」開業

キラキラの素顔

お店を出すのは料理長をやってから考え始めました。それまでは人の上に立つなんて自分はできないと思っていたので。小柳時代に勉強のために都内の名店に食べに行かせてもらうなかで、今のお店のスタイルを固めてきました。ここのモデルは麻布の料理屋さんです。料理は2コースのみ、お値段も高めの設定。(今は22時からアラカルトもあります)不景気だったこともあり、みんなに反対されました(笑)賛成してくれたのはいとこ一人。このスタイルでやっていけるという自信はなく、自分がやりたいお店をやって、これでだめなら仕方ないという思いでした。最初は凄く暇でしたね~(笑)どうなっちゃうのかなーってずっと外ばかり見ていました。今9年目ですがようやくという感じです。
お料理ってできたてがおいしいものってありますよね。漬け物だってお刺身だって切りたてのほうがいい。予約であっても仕込みはやりすぎないで出来る限りその場で調理をしたいです。旅館では難しいですが、このお店ならできる。間に合ってないときも多々ありますが…それでもクオリティは落としたくない、落としたら絶対だめだと思っています。料理の完成度に関しては日々葛藤していますね。

気になること

■お客様への気持ち
予約のお客様が多いので、「あの方が今日来る」と思うと仕込みのときから気持ちが入ります。
■物音
活気のある雰囲気の店ではないので、営業中のスタッフの戸を閉める音、ごみを払う音、袋をがさがさしている音とか気になります。お客様も気になると思うんです。それを指導する立場なのですが、スタッフへの話し方も結構悩みますね。納得して動いて欲しいので。
■メニューのバランス
メニューを作ったときは、よし!と思っているのですが10日くらいたつと、調理法、素材、盛りつけ、色合い、香りなど全体のバランスはこれでいいのかなとか思いはじめちゃいます。和食は特にメイン料理があるわけではなく、全体を通して季節を感じとってもらうのが和食。でもみんなおいしかったよと言われると、逆に印象に残るものなかったのかなとか。やさしい安心できる味が好きなので、その中でどう組み立てるかいつも考えています。
■バーテンダーさんの接客
接客は経験がなかったので、バーテンダーさんたちの動きや対応の仕方をよく観察しました。僕らはお客様に話しかけることはないですが彼らは話したいのかそうでないのか見極めもするので凄いですね。

☆★だったら★☆したい

他の仕事をするとしたら時計職人になりたいです。
この店を開店するときにただ一人応援してくれたいとこが、いい時計持った方がいいよってオススメしてくれて、23歳のときのボーナスでブライトリングのモンブリアンを買いました。航空時計の会社です。一生大切にするっていいなと思いますし、一生大切にするモノを作るのもいいです。時計職人になって新しい物を開発したり、細かい作業をしたりしたいですね。完璧なことしたいです。

料理一品ずつ完璧に出したいんです。でも人間なので間違いもあります。作り直したほうがお客様の満足につながるならすぐ判断できますが、これを作り直すためのフォローをしたら、他の出来が落ちたり料理のタイミングがずれたりする場合は全体としての最高点を考えたほうがいいのかもしれない。お客様は気がつかないくらいの小さなことで、喜んで帰ってくれたから大丈夫と思う面もありつつ、自分は気付いているので、完璧じゃなかった…と一年くらい思い悩んだりしたこともあります。

一問一答

■どんな子供でしたか?
三人兄弟の一番下で、甘えっ子で泣いてばかり
■子供のときなりたかった職業?
大工と調理師。子供のときから料理を作るのは好きで、中学3年のときには調理師になると決めていました
■最近買ったお気に入り
自分のモノ買ってない…かみさんの服かな。かみさんが気に入ってくれたらそれでよし(笑)
■素敵な女性を見極める方法
ごはん粒を残さない人。おかわりのお茶碗にごはん粒あるとちょっとがっかりかも
■自分にダメだしして下さい
計画性がない。自分に甘い。家のことを何もしていない。一番下の子はお店のことを「父ちゃんの家」って呼んでいます
■感動した食べ物
神楽坂の櫻川で食べた松茸コロッケ。松茸のコロッケはあると思うんですけど一品目にあつあつの松茸がぎっしり入ったコロッケがでてきて印象に残りました
■気になるお店
白金台のカンテサンス。シェフの料理の発想が凄いです
六本木の龍吟。「料理とは、理(ことわり)を料(はか)ること」という言葉が有名ですよね
■影響を受けた人
花月のときの親方の石田さん。色彩感覚、料理の発想、人のことを考える姿勢、穏やかな感じなど影響をうけた部分は多いです。

キラキラココロスコープ

あなたにぴったりのペットは?
【ネコ】
「あなたはとても協調性のある人でしょう。他人思いでいつも周りを気にしているようなところがあります。街角で差し出されたポケットティッシュをスルーするときも、ペコリとおじぎをするようなタイプでは?一言でいえば典型的な「いい人」です。 (一部抜粋)
「問答家族」というホームページの「あなたにぴったりのペットは?」を利用させていただきました。ご興味のある方はアクセスして挑戦してみてください。  問答家族「癒し系人間度診断」(外部サイト)

編集後記

地方都市松本でこの価格帯の和食で勝負しようという個人店のオーナーさん、と構えていたのですがとても謙虚で穏やかな方でした。
言葉を一つずつ選ぶようなお話の中で「お客様をよく観察している」んだなーと思いました。
塩原さんが大切にしている「料理に気持ちを込める」とは、料理をしているときだけでなく、多分予約の電話を受けたときからはじまっています。ここで快適な時間を過ごせるのは、普通は気付かないような小さな心配りがあるから。料理単体だけでなくおもてなしの心を含めて料理であるという和食の文化って奥が深いですね。
私もそろそろ日本人として「料理の流れ全体で季節を感じ取る感性」「もてなさわれる側としての振る舞い」など大人のたしなみとして身に付けたいものです。
とりあえず、おかわりのときのお茶碗にご飯粒つけないように注意しよっと☆(取材:しゅり

おすすめのクチコミ  (6 件)

このお店・スポットの推薦者
男性 あかちゃん さん (松本市/30代) (投稿:2010/05/08  掲載:2010/06/21)
  • 女性 momo-nya さん  (松本市/30代)

    敷居が高い気がしてなかなか行かずにいましたが、予約してもらい連れてってもらいました(*゚∀゚*) とても上品な盛り付け、味付け。 和食のプロのような迫力が伝わってきました。 特に〆のご飯が美味しかったです。 また行きたいですが、特別な日ですかね(笑) (投稿:2017/01/26  掲載:2017/01/26)

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    現在:0
  • 女性 momo-nya さん  (松本市/30代)

    噂では聞いておりましたが、隠れ家的なお店でした! お料理もとてもお上品でとっても美味しかったです。 大切な人に連れて行ってもらいたい、そんなお店です!! (投稿:2013/04/04  掲載:2013/04/08)

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  • 女性 にんじんしっぽ さん  (辰野町/40代)

    初めて行ってきました。なかなか週末の予約は難しく、平日に8人で行きました。大きいお部屋に通されました。お店を紹介してくださった方が県外からの取引先の接待などにも使っていたお店だそうです。お料理も器にしてもかなりこだわっていると思いました。お料理の出し方も大変気配りが出来ていて、全員に時間を空けることなくほぼ同時に提供していただきました。ご店主さんもですが、特にスタッフへの教育がすばらしいと思いました。コース料理ですが、お料理は創作でだんだん料理が進むうちに次の料理を期待していました。お味も良かったです。デザートも5品くらいから銘々に選べました。手作りのデザートで大変美味しかったです。ここに内容を書くと初めて行かれる方の楽しみが減ってしまうので控えさせていただきます。また個人的に行きたいと思っていますし、例えば二人でもカウンターでのお食事ができますので。帰りのサプライズは嬉しかったです。お食事時間はたっぷり約3時間でした。時間をかけてお料理を堪能させてくれるといったお店です。 (投稿:2011/02/20  掲載:2011/02/21)

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  • 男性 たかさん さん  (松本市/40代)

    素材、調理方法など、すばらしいです。見た目、香り、当「味」。 すべてにおいて最高でした。 (投稿:2010/09/20  掲載:2010/09/21)

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  • 女性 ゆうゆう さん  (松本市/30代)

    夜のみ営業。遅くまで開いていてお酒の種類も沢山揃っています。お料理も本格的です。 (投稿:2010/05/24  掲載:2010/06/21)

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  • 男性 あかちゃん さん  (松本市/30代)

    おススメはコース料理です。ご店主さんが見た目もきれいでおいしい料理を1品1品出してくれます。黒糖プリン、鯛めし◎ (投稿:2010/05/08  掲載:2010/06/21)

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