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ぱん家となりて

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キラキラナガノ

山田 克巳

Yamada Katsumi

プロフィール

【生年月日】1975/8/18
【出身地】埼玉県 深谷市(深谷市のゆるキャラは「ふっかちゃん」です)
【血液型】B型
【ながの占い】ミステリアスな魅力の「レタス」
【趣味】木工、プラモデル

略歴

東京製菓学校卒業
愛知、東京、神奈川のパン店、リゾートホテルのベーカリーになどに勤務(名古屋ブルーデル、東京青海アインベック、中目黒ナイーフ、鎌倉ベルグフェルド、東大和ラザレ、埼玉県四季の湯温泉ホテルヘリテイジリゾート、長野フジパンストアなど)
2008年 ぱん家となりてOPEN

キラキラの素顔

ドイツパンのお店で働いていた期間が長かったのでドイツパンも作りますが、ドイツパン屋でも、フランスパン屋でもなく、ただのパン屋なので、オールラウンドにいろんなパンが得意でありたいと思っています。自分達がパンの種類の多いパン屋さんが好きなので一日50~60種類は作っています(でも、浅草のペリカンはロールパンと食パン位しかないですが好きです)仕事をやっていて楽しいのはお客様がおいしいって言ったとき、お客様の喜ぶ顔を見たとき。それしかないです。ほんと後は辛いだけ(笑)売れ残りが多いどよんとした日に最後に来たお客様が「やっぱここのパンが一番だよねー」なんて言ってくれたらその日はいい日になります。部活帰りの男子高校生が「おいしいもの食べたいっす、うーっす」みたいな感じで自転車で買いに来てくれるのも嬉しいです。スーパーとかコンビニにもっと安いパンもありますから。
もともとパンは日常食べるものなので、高くしても仕方ないんです。使う粉はパンに合わせて変えるとか(10種類以上は使います)パンのおいしさに大切なことは絶対省きませんが、気軽に食べられるパン、お手頃な価格で食べられるパンを作り続けたいですね。

気になること

■段取り
仕事中は、だいたい10個先の作業工程を考えています。保育園のロールパンを300個発酵させる間、他の生地を分割して、その間キッシュ焼いちゃおうかな、そうするためには予め具材を準備して…みたいな感じです。
若いときは紙に書いたりしましたが、今は朝仕事しながら頭の中で算段します。一人なので好きなようにできるんです。体調悪い時は作業スピードもその分考慮して時間調整します。注文は全部うけたいですがどうしても24時間以内に収まらなければ受けません。でもなんとか収まるようにしちゃいますね
■機械の調子
最近機械が調子を落としていて…(編集部:多分使い過ぎです)
■掃除
(奥様)床とか壁とか機械を全部ふいてからじゃないと帰らないんですよー、勤めているときから。体調悪くても熱があっても。なんで?(山田さん)拭き終わると、一日が終わった感じがする
■自家製酵母
作ったことがあるのは、ゆず、しょうが、黒ビール、黒ごま、食用のバラなど。これからの季節は富士見のルバーブです!香りが違うのはもちろん、酵母によっては香りがでるのが焼いてすぐだったり2日目だったり、それぞれ個性があって楽しいです。

☆★だったら★☆したい

①余裕ができたら旅行したい
(奥様)飛行機にのらないで舟で沖縄とかあったかい所でのんびりしたいです
(山田さん)ヨーロッパ行きたいなー。でも嫁が飛行機乗れないんだよなー
(編集部)乗せちゃえば逃げられませんよ
(山田さん)大変なんです!この間鹿児島行った時も隣でガタガタして眠れませんでした
(編集部)でもいつもあまり寝てないですよね
(山田さん)そういうときは寝たいんです!
(奥様)飛行機はねー絶対落ちます
(山田さん)パンから離れて、観光したり昼からお酒飲んだりゆっくりしてみたい
(編集部)いやーそれは無理だと思います…
(山田さん)確かに、パリについたら真っ先に「○○」探してうろうろしてますね

②生地を分割しているところをYou Tubeにアップしたい」(奥様談)
分割作業がめっちゃ早いんですよ。急いでいる時は超早くて早送りしているみたいです。いつかやります。

③味噌を使ったパンを作ってみたい
信州は味噌の産地ですし、味噌を使って今までにないパンを作りたいです。

一問一答

■どんなお子さんでしたか?
泣き虫でした
■子どものときなりたかった職業
ラグビー選手。兄たちの影響で幼稚園から高校までラグビー一筋
■子どものときのあだ名
ヤンマー。男三兄弟で、みんなヤンマー
■ストレス発散方法
お客さんと話すこと
■趣味
酵母の培養、木工。お店の棚とかパンをとりだす大型しゃもじみたいなやつを自分で作りました
■生活に欠かせないもの
仕事?仕事用エプロン。なんか仕事しかしてない人みたいですね、よくないかな?
■変なクセ
身近な人のモノマネ。仕事も見て覚えた世代だからかな~
■自分を褒めて下さい
いいパン焼けると褒めたくなります、よしって。ザルツシュタンゲンの模様がきれいにでると嬉しい
■パン家を志望の若者に一言
やめときなさい、儲からない…ではなく、いろんなパンを食べてみよう!
■信州は?
息が詰まらない。都内は落ちるか落とされるかみたいな競争があります。同じ時間働いても精神的にはのんびりできてると思います
■影響を受けた人
父です。和食店を経営していて、全部一人でやっていました。職人気質で常に走ってました。だから自分もそれが普通って思って育ったのかなと思います

キラキラココロスコープ

☆癒し系人間度診断☆
【まるで天使!奇跡の癒し系人間】あなたの癒し系人間度は高すぎるワン。普通の癒し系とは次元が違うスーパー癒し系人間なの。あなたの体からは安らぎオーラが出まくっていて、近づくものす べてを片っ端から癒してしまうんだワン。家族や友だち、職場の人たちはもちろん、動物も、植物だって癒すでしょう。優しい性格と人間としての器の大きさ、 おっとりした仕草、スローテンポな口調など、いろいろな要素が複雑にからみあって、絶大な安らぎオーラを作り上げています。いうなればあなたは歩くオアシ ス。周りには自然と人が集まりますから、寂しさとは無縁です。ただ、人生に疲れきって安らぎを求める人ばかりがよってくるので、さすがのあなたも気分が暗 くなることがあるかもしれません。他人に癒しを与えてばかりで、自分はどんどん疲れてしまう、なんてことにならないように、よいパートナーを見つけて、お 互いに癒しあえる関係を目指してね。
  

編集後記

取材の途中で突然生地の発酵の状態をチェックしていた山田さん。体の中にパン用時計があるのではと思いました。職人としてまっすぐ仕事をしてきたからこそ、五感+勘で働くことができるんだろうと思います。

一見、段取りと時間に追われているようにも見えますが、よーく店内を見ると、仕事の中にちょっとした遊びを入れていることがわかります。例えば、いろいろな素材で酵母を育ててみたり、ぶたさんパンの鼻部分だけメロンパン生地にしてみたり…(私だったらそこ省いて睡眠とります)でも毎日の仕事を楽しくするためにはそういうバランスも大切なんでしょうね。

~自分が得てきた技術と経験で人に喜んでもらうこと~
そういう仕事の楽しさの繰り返しって素敵だなあと思う取材でした。(取材:しゅり

おすすめのクチコミ  (2 件)

このお店・スポットの推薦者
女性 かもめ さん (茅野市/20代) (投稿:2011/12/17  掲載:2012/03/02)
  • 女性 芋。 さん  (松本市/40代)

    安くて美味しい。遠すぎて普段買いに行けないのが本当に残念。お店の雰囲気、接客もよいしパンの種類も含めて種類もかなり多彩なパン屋さん。 ずくらぼの投稿や特集を見てどうしても訪れてみたかったお店の一つ。茅野に行ったらまた必ず立ち寄りたいです。 (投稿:2014/02/25  掲載:2014/02/26)

    「ヤムヤムナガノ(世界のスイーツ)」のクチコミ

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    現在:0
  • 女性 かもめ さん  (茅野市/20代)

    アットホームで明るい店内には、ハードパンからデニッシュ系、総菜パンまで幅広く、たくさんの種類のパンが並んでいます。お店に行くだけで自分がおしゃれさんになったような気分になれる、素敵なパン屋さんです。私のお気に入りは、バゲット。噛めば噛むほど甘みが口の中に広がります。 (投稿:2011/12/17  掲載:2012/03/02)

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